Para todos ustedes que alguna vez confundieron una cosa con otra les presento:
"Café... una desambiguación" parte 2: Desmitificación del Café.

El propósito de este texto es corregir por una buena vez ciertos malentendidos, refiriéndose al café y sus derivados. Espero que de esta manera no se dejen llevar por los rumores de las sirenas.

Pueden encontrar la parte 1 aquí:

"Café.. una desambiguación" parte 1: El Diccionario del Café.

Desmitificación del Café:

El espresso tiene más cafeína que el café de filtro. Un shot de espresso trae aproximadamente la mitad de la cafeína que una taza de café de filtro.

El frapuchino es un tipo de café. La mayoría de los lugares que venden frapuchinos en realidad no le agregan café sino saborizantes artificiales. Normalmente si uno quiere café en el frapuchino lo tiene que pedir extra y se cobra más.

Un espresso largo sabe menos amargo que un espresso. El pasar agua a presión por los granos a los cuales ya se les extrajo un espresso le agrega notas amargo ya que es lo único que les queda después de que las mejores notas se exprimieron.

Mocha es un café con chocolate. Es un grano que proviene de mocha y tiene notas a cacao. La idea de café con cacao se popularizo en Europa precisamente por este grano. Tristemente ahora Mocha se relaciona más con chocolate que con café.

Es lo mismo utilizar café recién molido que café previamente molido. Las complejas notas que tiene el café provienen de aceites en los granos que se van evaporando con el tiempo. Estos aceites se evaporan más rápido si el café esta molido a que si los granos están completos por eso es mejor tener el café en grano y molerlo al instante.

El café tostado dura mucho tiempo antes de echarse a perder. Después de tostado los granos de café empiezan a perder su sabor ya que se evaporan los aceites que le dan sabor a nuestra bebida. Hay quienes dicen que después de dos semanas el café ya perdió sus notas más importantes pero en general para un mes ya presenta un cambio radical y una nota amarga tiende a predominar. Como recomendación, nunca compren café que lleva más de un mes de tostado.

Da lo mismo utilizar una moledora de aspas que un molino de café. Depende de la cafetera o la preparación del café que se planea utilizar. En el caso de café de filtro la verdad da igual, lo mismo con las cafeteras de estufa pero en el caso del espresso el molido juega un papel muy importante y por lo mismo se necesita que sea uniforme y eso solo se puede obtener de un molino de café. El molido uniforme ayuda a tener la posibilidad de calibrar la máquina de espresso, el molido que se necesita puede variar dependiendo de la presión que ejerce la máquina.

El café verde se echa a perder muy rápido. El café verde puede durar fácilmente 6 meses y hay ciertos cafés que inclusive pueden durar años bajos las condiciones apropiadas.

Arabica es el mejor café del mundo. Hay varios tipos de plantas de café y arabica es el más popular entre los conocedores porque tiene más complejidad pero también tiene menos cafeína. El problema con el arabica es que por más que tenga todas esas notas interesantes, las mismas desaparecen después de un mes de tostado y la mayoría del arabica que se consume en el mundo se consume después de un mes de tostado(ej el café en Starbucks, el de Illy y demás). Entonces en realidad no importa mucho, las personas terminan comprando los mejores granos del mundo y pagando un precio superior sin si quiera estar recibiendo una calidad superior. Robusta por el otro lado es muy muy fuerte y tiene más cafeína; aunque no tiene notas tan complejas e interesantes como el Arabica, tarda más en perder sus notas y sigue presentando una buena potencia aún después de un mes de tostado. Entonces la respuesta es depende, si logras conseguir Arabica que tiene menos de un mes de tostado(preferiblemente menos de dos semanas) si es el mejor café del mundo, si no lo logras entonces te recomiendo busques mezclas de Robusta y Arabica o también Caracolillo que es popular en México y se parece mucho a la Robusta.

Un espresso no necesita tener crema para ser un espresso. La crema(o falta de) delata posibles errores de la producción del espresso y por lo mismo se ha vuelto parte escencial de la bebida. La crema depende en una parte de la presión que se utiliza para hacer el café pero también depende de otras variables como que tan viejo sea el café o bien si es el primer uso o no del café. Entre más viejo sea el café menos crema producirá, pero este efecto se puede retardar empacando el café al vacío, la cantidad de tiempo que se logre retardar depende de la fuerza del vacío que se empleé. Starbucks por ejemplo declara fechas de caducidad para su café empacado de alrededor de 4 o 5 meses después de tostado y empaca su café en un vacío débil en bolsas, mientras que Illy declara fechas de caducidad para su café empacado de dos años después de tostado y empaca su café en un vacío potente en latas. Yo en lo personal he podido producir espressos con crema utilizando Illy en el mes de su caducidad mientras que no lo he logrado con café que se tosto hace mas de 4 meses y no se mantuvo al vacío. Por otro lado una extorsión típica ocurre cuando algún recinto de café reutiliza los granos de café para producir el espresso, en estos casos independientemente de que tanta presión tenga la máquina ni que tan viejo sea el café, no saldrá crema. Si les sirven un espresso sin crema, mi recomendación es no volver a pedir café en el lugar a menos de que especifiquen que proviene de una cafetera de estufa también conocidas como mocha o Bialetti ya que estas no tienen la suficiente presión para producir crema pero en algunos lugares les siguen llamando espresso a sus productos.

El Café Instantáneo sabe igual que el café de Filtro. El café Instantáneo es más amargo ya que en el proceso de deshidratación no se logran capturar todas las notas que hacen al café y la nota amarga está más presente que las demás. Si el Café Instantáneo te sabe igual que el Café de Filtro probablemente no estás consiguiendo buen café tostado para la cafetera de filtro o bien ya esta muy viejo.

El Café de Colombia es el mejor del mundo. La verdad es que Colombia tiene muy buena mercadotecnia y ha logrado posicionar su café como si fuera el mejor del mundo pero la verdad es que aunque expertos lo califican alto rara vez ha sido nombrado el mejor. Lo mismo ocurre para el café de Brasil que por ser un país que ha tendido a sobre-producir café y lo vende barato se ha vuelto materia prima de las principales marcas de café del mundo tales como Illy y Nescafe quienes han hecho todo lo posible para posicionarlo como uno de los mejores del mundo y que su misma marca suba de valor. Pero tampoco los menosprecien, los dos países están entre los mejores productores de café del mundo solo que la mercadotecnia exagera un poco ya que ninguno es considerado el mejor. El café de Hawaii es otro caso similar. Los países que tienden a producir buenos cafés y son nombrados más por los expertos son Ethiopia, Kenya, Costa Rica, Panamá, Indonesia, Yemen. Recuerden que siempre es importante buscar que café en específico ha ganado premios o ha sido calificado positivamente y nunca generalizar el café de un país entero.

El Café Instantáneo lo inventó George Washington. Lo invento un Japones que trabajaba en Chicago llamado Satori Kato quien registro la patente entre 1881 y 1901. Un comerciante Belga llamado George Washington(quien no tiene nada que ver con el ex-presidente de EUA) compró la patente y lo comercializó en 1906 pero al ser el primer nombre relacionado con el Café Instantáneo muchas personas creyeron que fue George Washington quien lo inventó y años después se confundió con el ex-presidente de los Estados Unidos. 

No dudo que falten muchos mitos, iré agregando más cuando escuche otros.

Para todos ustedes que alguna vez confundieron una cosa con otra les presento:
"Café.. una desambiguación" parte 1: El Diccionario del Café.

El propósito de esta serie de textos es definir por una buena vez que es una u otra cosa, refiriéndose al café y sus derivados. Espero que de esta manera no se dejen llevar por los rumores de las sirenas.


El Diccionario del café:

Affogato: Italiano para ahogado. Espresso servido sobre gelato(helado italiano) tradicionalmente de vainilla.

Alto: Alto en Italiano, sinónimo de Grande. Nomenclatura ambigua que utiliza la cadena de café Starbucks.

Americano: Espresso y agua caliente en partes iguales añadiendo el agua al espresso. Invento del ejercito Estadounidense durante la primera guerra mundial para diluir el fuerte sabor del espresso.

Antoccino: Italiano para invaluable. Una bebida que consta de partes iguales de espresso y microespuma de leche, agregando la espuma de leche sobre el espresso y no al revés.

Añejo: Ciertos granos de café verde se pueden añejar bajo un cuidado específico por un periodo de hasta 5 años. El proceso de añejar el café elimina algunas de las notas ácidas y por lo mismo intensifica las otras. El color del café cambia de verde a un café claro.

Astronauta: Un shot de vodka seguido por una mitad de limón al cual se le cubrió una mitad en azúcar y la otra en café, ya sea molido o instantáneo.

Barista: Italiano para Bartender(en inglés) o bien Cantinero. Comúnmente utilizado para describir al operador de la máquina de espresso. A diferencia de lo que muchos piensan y por más de que si hay escuelas específicamente para baristas, no se necesita un título para ser un barista sino simplemente utilizar una máquina de espresso.

Bombón: Una bebida que consta de espresso con leche condensada. Típicamente servido en España y sus antiguas o actuales colonias tales como Filipinas y las Islas Canarias.

Black Eye : Ingles para ojo negro. Una bebida que consta de una taza de café de filtro con dos shots de espresso en el. También conocido como Canadiano.

Breve: Una bebida que consta de espresso con media crema.

Capuccino: Una bebida de origen italiana que consiste en una tercera parte de espresso, una tercera parte de leche y una tercera parte de microespuma de leche. Erróneamente se sirve con mucha más leche y menos espuma de lo que la receta original específica, pareciéndose más a un caffelatte.

Café de Filtro/Drip Coffee: El tipo de café que comúnmente se encuentra en el continente Americano que se produce con una máquina que calienta agua y luego la deja caer sobre un filtro de papel con granos de café molidos de manera gruesa. El agua se acumula en el filtro absorbiendo sabores del café hasta que esta es suficiente como para ejercer la presión necesaria para pasar por el filtro.

Café Instantáneo: Es una bebida derivada del café de filtro. Una vez obtenido el liquido de los granos de café se deshidrata a través de varios procesos de manufactura para obtener un polvo que se puede hidratar con agua caliente para obtener una bebida similar a la original, café de filtro, pero nunca idéntica. También podría considerarse concentrado de café. Tiene la ventaja de que su preparación es más sencilla, menos aparatosa y más rápida que otros tipos de café aparte de que también dura más siempre y cuando se aleje de la humedad. Tiene menos cafeína que su supuesto equivalente Café de Filtro y las notas agrias tienden a predominar. Este es el culpable del porque que se ha relacionado el sabor amargo con el café aún cuando las notas agrias tienden a ser consideradas en la mayoría de los casos errores en el proceso de hacer café. Para su elaboración se utilizan los peores granos de café mientras que los mejores se venden exclusivamente en granos. Muchas veces otros residuos de la cosecha que normalmente son considerados basura también se utilizan de la misma manera como algunas compañías también usan maíz para que el café se condense más rápido. Fue Inventado por Satori Kato un japones que trabajaba en Chicago aunque no se sabe bien si se invento en 1881 o 1901 pero fue patentado en 1903 y después un Belga llamado George Washington lo comercializo en 1906 fundando una compañía para ello "G. Washington Coffee". Nestlé apareció en 1938 como una solución para el exceso de granos de café que tenia Brasil.

Café Irlandés: Una bebida con 4 partes Café, 2 partes Whisky, 1 y 1/2 parte Crema y una cucharada de azúcar morena. La receta original prohíbe usar crema batida.Inventada por Joseph Sheridan un chef de la ciudad de Foynes en Irlanda en la década de 1940.

Café de Olla: Una bebida que se prepara calentando en agua contenida en una olla de barro grande de boca angosta, granos de café gruesos y hasta enteros, que se mezclan con canela y piloncillo. La olla es parte fundamental en la preparación de este tipo de café ya que el barro añade un toque distinto al sabor de la bebida.

Café Tinto: Cuando se produce la mitad o bien una pequeña cantidad de un espresso al cual se le agrega azúcar y luego se produce el resto del espresso sobre el mismo. En ciertos lugares también se le conoce como Cubano.

Café Turco: Bebida popular en el Medio Oriente, el norte de África, los Balcanes y el Cáucaso. Se produce hirviendo granos de café con un molido extremadamente fino. Se toma en una taza similar a la del espresso en donde se asienta el café molido.

Carajillo: Una bebida que consta de espresso con un shot de brandy. Popular para acompañar el desayuno en España durante el invierno.

Corretto: Italiano para corregido. Literalmente "con piquete". Café con cualquier tipo de licor.

Cortado/Caffe Macchiato/Noisette: Una bebida a base de espresso con una pequeña cantidad de leche la cual puede estar caliente o fría. En ciertos lugares se le puede agregar microespuma de leche en lugar de leche.

Corto/Café Serre/Café Court: Una bebida que se produce con la misma cantidad de café molido que un espresso normal pero con menos agua.

Crema: Es una capa espesa color café que se forma en la parte superior de un espresso. Una bebida no puede ser llamada espresso si no tiene crema. La crema es una parte del espresso que se forma cuando ciertas variables de la producción del mismo están en su punto óptimo. Para producir crema se necesita simplemente de una máquina con una presión alta al momento de producir el espresso pero otras variables como el tiempo que tiene un café tostado pueden afectar también. Entre más viejo sea el café menos crema producirá, pero este efecto se puede retardar empacando el café al vacío, la cantidad de tiempo que se logre retardar depende de la fuerza del vacío que se empleé. El café de segundo uso no produce crema por lo que la crema se ha considerado una posible manera de identificar una extorsión.

Cubano: Cuando se le agrega azúcar al contenedor del café de filtro antes de comenzar a producir el café.

Doppio/Dobule/Doble: Cuando se sirven dos shots de espresso en una taza.

Espresso: Del Italiano café exprés. Una bebida con aproximadamente una onza de liquido cubierto por una capa de crema color café. El resultado de pasar agua a una temperatura de entre 88°C y 95°C con una presión mínima de 9 bar por 7 gramos de granos de café molidos de manera fina por un tiempo de entre 25 y 30 segundos que así mismo (si la máquina esta bien calibrada con respecto al molido) debe producir una onza de liquido. La crema es parte importante del espresso y se piensa que un espresso no puede ser un espresso sin ella.

Espresso con Panna: Italiano para espresso con crema. Bebida a base de espresso con crema batida en cima.

Frapuchino: Una bebida frappe(con hielo triturado) con sabor a café sin necesariamente contener algún tipo de café popularizado por cadenas de café alrededor del mundo como Starbucks. Esta puede ser de diferentes sabores.

Grande: Grande en Italiano, sinónimo de Alto. Nomenclatura ambigua que utiliza la cadena de café Starbucks.

Guillermo: Uno o dos shots de espresso servidos sobre una rebanada de lima o limón.

Jalar/Pull: Refiriendose a un shot de espresso, es un verbo que se emplea al momento de producir un espresso por el acto de jalar la palanca en las antiguas máquinas de espresso a base de palanca. Estas fueron las primeras máquinas en producir un espresso con una presión de 9 bar.

Java: Un grano de café de la isla de Java en Indonesia. Slang para café.

Joe: Slang para café, generalmente café de filtro comúnmente utilizado en EUA. Proviene de la adicción generalizada a la cafeína de los soldados del ejercito de EUA quienes son conocidos como G.I. Joes.

Latte/Cafe au Lait/Flat White/CaffeLatte/Caffe e Latte: Latte es Leche en Italiano. La mayoría de los lugares que sirven leche con café y lo llaman latte en realidad están abreviando caffelatte o bien "caffe e latte" que en italiano significa café con leche o bien en francés Cafe Au Lait y en Inglés Flat White. Es una bebida que consta de un espresso al cual se le agrega dos veces la cantidad de leche al vapor y puede traer un poco de microespuma de leche. También conocido como Marrón en Venezuela.

Latte Macchiato: Italiano para leche manchada. Cuando se produce un café con leche a base de espresso pero el espresso se le agrega a la leche al vapor dejando una pequeña mancha encima.

Lechero: Bebida de Veracruz popularizada por cadenas de café como La Parroquia. Se prepara al añadirle a una pequeña cantidad de café de filtro una gran cantidad de leche caliente.

Long Black: Similar al Americano pero con el orden al reves, agregando el espresso al agua caliente.

Lungo/Long/Largo/Allongé: Una bebida que se prepara dejando el agua correr al momento de hacer el espresso de tal manera que esta normalmente contiene un 50% más de liquido que un espresso normal.

Mocha: Un grano de café proveniente de Mocha en Yemmen. Famoso por su curiosa nota de cacao. Erróneamente se refiere a una bebida que consta de Café con leche y jarabe de chocolate.

Mocha(aparato)/Cafetera de estufa/Stove top/Bialetti : Invento italiano que consta de tres partes desarmables. La parte de abajo es un recipiente donde se coloca agua, después se le coloca un filtro metálico que contiene granos de café molido (el molido que se requiere es normalmente un punto intermedio entre el molido para un espresso moderno de 9 bars y un café de filtro) y posteriormente esta otro recipiente en donde se acumula el café. Este aparato se pone sobre la estufa encendida y se espera a que hierba el agua, una vez que esto sucede la presión del vapor hace que el agua suba al recipiente de arriba pasando por los granos de café en el filtro. En algunos lados se le sigue llamando espresso al producto de esta máquina debido a que el espresso original que se invento a principios de 1900 se producía utilizando la presión del vapor como lo hace esta máquina pero en la década de 1940 se estandarizó el uso de 9 bar de presión para producir el espresso ya que así se obtiene un mejor sabor mientras que la presión del vapor solo produce 1 bar de presión. A este nuevo espresso se le conocía en aquel entonces como espresso moderno o bien espresso de 9 bar pero hoy en día se utiliza simplemente espresso. El inventor de este aparato lo bautizó como Mocha como homenaje al popular grano de café de Yemmen. Bialetti es hoy en día la marca más popular de este tipo de aparatos.

Mochachino: Una bebida frappe(con hielo triturado) con sabor a café sin necesariamente contener algún tipo de café específicamente con sabor a chocolate. Ver Frapuchino.

Molido para espresso: Un tipo de molido fino que se obtiene de un molino para café pero puede variar dependiendo de la máquina de espresso ya que unas tienen más presión que otras y por lo mismo son capaces de hacer pasar el agua por un molido más fino.

Monsooned: El proceso de exponer el café verde al aire caliente y húmedo de la época de lluvias. Típicamente seguido en indonesia durante el proceso de añejamiento del mismo.

Red Eye: Del inglés Ojo Rojo, una taza de café de filtro con un shot de espresso en ella.

Ristretto: Italiano para restringido. Una bebida que se produce al utilizar más granos de café molidos de los que se utilizan normalmente para un espresso pero produciendo la misma cantidad de liquido que un espresso normal o bien menos cantidad de liquido. La cantidad de café molido que se utiliza puede variar dependiendo de las capacidades de la máquina y el gusto del operador y normalmente el molido es un poco más fino que el espresso.

Shot de Espresso: Una onza de espresso. Ver espresso.

Tostado para espresso: No existe tal cosa. El espresso puede hacerse con todo tipo de tostados.

Venti: Veinte en italiano. Se refiere a la cantidad de onzas que trae la bebida del mismo nombre de la cadena Starbucks.

Wiener Melange: Alemán para mezcla de Viena. Similar a un capuchino pero en lugar de utilizar espresso para la parte de café se utiliza un café menos fuerte como el que produce una cafetera de estufa. Comúnmente se sirve caramelizado.

La mayoría de los otros términos como Chococino, Caramel Macchiato y demás son inventos de diferentes comercializadores de café como Nescafe o bien de cadenas de establecimientos como Starbucks para diferencias su producto del resto y por lo mismo no vale la pena incluirlos en aquí. Si creen que faltó algún termino no duden en hacermelo saber.

Amnistía Internacional sacó un informe el día 8 de Diciembre en donde presenta casos severos de violación de derechos humanos por parte del Ejercito mexicano. Menciona que hay miles de denuncias y ejemplifica 5 casos severos en donde algunos terminaron en secuestros, tortura u homicidios. Para estos casos menciona que existen diferentes tipos de evidencia incluyendo testigos, reportes de autopsia y testimonios avalados por jueces. El día que salió el informe Jorge Fernández Menéndez en su programa de Imagen a las 6pm básicamente dijo que Amnistía Internacional estaba atacando al Ejercito mexicano que tanta ayuda nos trae en la lucha contra los narcos y que hacia esto sin pruebas. Dijo que este tipo de declaraciones solo le quita prestigio a una organización mundial que debería tomarse las cosas más en serio. Dijo que el ejercito ha hecho un muy buen trabajo en la lucha contra los narcos y dio a entender que Amnistía Internacional debe estar protegiendo a los narcos porque las únicas personas que el conoce que han luchado para sacar al ejercito de ciertos estados son los narcos.

Curiosamente después de eso se puso a hablar de John Lennon ya que era el aniversario número 29 de su muerte. Y mencionó como el era un gran icono pacifista en contra de las guerras del gobierno de EUA dejando al aire la idea de la posibilidad de que el mismo gobierno de EUA lo haya matado. Mencionó el como deberíamos seguir su ejemplo y luchar en contra de la represión a favor de la paz.

Obviamente planteó muy bien que ni si quiera leyó el informe y no es nada más que un hipócrita que ni si quiera sabe de que está hablando. El es uno de los principales reporteros para grupo imagen lo que le resta credibilidad al equipo entero.

Pueden leer el informe aquí

Hace algunos meses había declarado como todo un fracaso mis experimentos de maridar la pipa y Whisky ya que por más que probaba con todo tipo de Whiskys las conclusiones nunca eran lo suficientemente favorables aunque hubo varios buenos candidatos. Mi error fue muy simple, solo use un tabaco El Cubo de McBaren ya que es de mis tabacos favoritos. Lo cierto es que por más que me gustaría decir que de la misma manera como lo hace el Oporto o el Cognac, el Whisky puede maridar con todo tipo de tabacos pero ese no es el caso. La verdad es que son pocos los tabacos con los que el Whisky puede maridar y lo que si pude comprobar fue que el Cubo definitivamente no es el tipo de de tabaco que va con el Whisky.

Pero en mi último viaje a Italia, específicamente en Milán me tope con un curioso tabaco alemán llamado The Malthouse Founder's Reserve un tabaco al cual se le añade whisky y se añeja por 12 semanas. Es un tabaco suave estilo ingles de sabor natural. Lo primero que hice fue empezar a probar condiferentes whiskies pero no tuve mucha suerte. Después empecé a aplicar varias de las conclusiones de los experimentos pasados, principalmente el hecho de que entre más fuerte sea el whisky mejor se lleva con el tabaco. Así llegue a probar con un Highland Single Malt llamado Ardmore con 46% de alcohol. La combinación fue todo un éxito que bien describió mi amigo Manuel como un maridaje similar a aquel del Cognac con la pipa. Así es que si alguno de ustedes quiere empezar a maridar Whisky y Pipa les recomiendo ampliamente empezar por el Highland Single Malt Ardmore.